Spożycie łososia na świecie z roku na rok rośnie. Tylko ostatnia dekada to regularna zwyżka wynosząca, jak podaje dyrektor generalny Norwegian Seafood Councilm, średnio 14 proc. rocznie. Natomiast według prognoz FAO (Organizacja Narodów Zjednoczonych do spraw Wyżywienia i Rolnictwa) w latach 2021-2031 konsumpcja łososia w przeliczeniu na jednego mieszkańca planety wzrośnie o 4 proc. Sama tylko Norwegia, będąca największym światowym producentem tych ryb, w 2022 r. wyeksportowała ponad 1 mln 250 tys. ton łososia o wartości 105,8 mld norweskich koron, czyli niemal 10 mld dolarów. Norweski łosoś trafia głównie do Francji, Stanów Zjednoczonych i do… Polski, która jest największym przetwórcą hodowlanego łososia na świecie.
Bujny rozkwit
Rynek wciąż się rozrasta, co przekłada się na konieczność zmodernizowania wielu jego komponentów. Najbliższe lata pokażą, czy globalne firmy będą potrafiły odpowiedzieć na lawinowo rosnący popyt. Wcale nie musi być to takie łatwe, zważywszy na fakt, że poza zwiększeniem skali produkcji dostosować będzie trzeba do niej także procesy logistyczne, a jednocześnie zmieścić się w coraz bardziej restrykcyjnych przepisach dotyczących ochrony środowiska. Metody realizacji dostaw zaczną odgrywać jeszcze bardziej znaczącą rolę niż ma to miejsce dziś, a dziś jest to kwestia kluczowa.
Zrozumiały to firmy zajmujące się przetwórstwem łososia i działające na polskim rynku, dlatego ostatnie lata były czasem tak bujnego rozkwitu branży. Nie byłoby to możliwe, gdyby nie pewne rozwiązania z zakresu technologii produkcji, które najważniejsze przedsiębiorstwa sektora zdecydowały się wdrożyć. Jednym z kluczowych jest stiffening, czyli proces, który niesamowicie usprawnia wszelkie aktywności logistyczne mieszczące się na odcinku pomiędzy dostarczeniem surowej ryby do zakładu a jej obecnością na sklepowej półce.
Czym jest stiffening?
Jest to proces polegający na usztywnianiu wędzonych produktów poprzez ich podmrożenie do temperatury między -7 a -14 stopni Celsjusza, co ułatwia porcjowanie, przechowywanie i transport łososia. Chłodzenie odbywa się w kontrolowanych warunkach, które mają uniemożliwić zanieczyszczenie i wtórne zakażenia mikrobiologiczne. Zastosowanie metody podmrażania filetów zwiększa fazę opóźnienia na krzywej wzrostu chorobotwórczych bakterii, w tym bakterii Listeria monocytogenes. Sam proces jest bezpieczny, sprawdzony i masowo stosowany przez polskich przetwórców łososia. Poza zapewnieniem bezpieczeństwa żywności stiffening pozwala na uelastycznienie przechowalnictwa i transportu produktów. Dzięki temu żywność przetwarzana w Polsce z powodzeniem trafia dziś do odbiorców w wielu miejscach, szczególnie Unii Europejskiej.
Dzięki wykorzystaniu stiffeningu i ciągłej profesjonalizacji polskiej branży przetwórczej nasz kraj jest dziś największym odbiorcą łososia z Norwegii i globalnym liderem na rynku przetwórstwa mięsa tych ryb utrzymywanych w warunkach hodowlanych. Dlatego właśnie łosoś pochodzący z polskich zakładów króluje dziś na półkach supermarketów w Niemczech, Francji czy Belgii. Podmrożony łosoś może być bezpiecznie przechowywany przez relatywnie długi okres, co potwierdzają liczne badania i opinie niezależnych organów kontrolnych. Jak pokazuje jednak praktyka, da się podważyć nawet to, co niepodważalne.
Mściwy biznes
Nie może być przecież tak, że działający na polskim rynku przedsiębiorcy zarabiają na eksporcie dużych partii produktów do krajów tzw. starej UE wygrywając rywalizację z zachodnimi konkurentami. Nie jest to praktyka dopuszczalna w myśl unijnej „tradycji” prowadzenia biznesu.
Dlatego z inicjatywy Francji i Belgii na poziomie grupy eksperckiej przy Komisji Europejskiej trwają prace mające na celu zmianę rozporządzenia (WE) nr 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z 29 kwietnia 2004 r. ustanawiającego szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego. Uregulowaniu podlegać ma nie co innego jak proces stiffeningu, na który nałożone ma zostać niebezpieczne ograniczenie czasowe. Z niewiadomych (w myśl logiki) przyczyn wędzony łosoś miałby trafiać do sprzedaży w czasie nieprzekraczającym 96 godzin.
Oznacza to, co zgodnie podkreślają przedstawiciele branży, że przetwarzanego w Polsce łososia nie będzie dało się dostarczyć do odbiorców w innych częściach kontynentu. Sama regulacja znaczy tyle, że według pomysłodawców zmian mrożony łosoś miałby być traktowany na równi ze sprzedawanym w stanie surowym mięsem czy rybami. Idąc dalej – mrożony łosoś przechowywany w odpowiednio niskiej temperaturze miałby psuć się w takim samym czasie jak surowy karp czy filet drobiowy.
Absurdalne? Nie, gdy okaże się, że efektem zmian w przepisach będzie brak możliwości dostarczenia przetwarzanego w Polsce łososia do największych odbiorców w Europie Zachodniej. Firmy z tej części Starego Kontynentu jednym cięciem mogą przecież zamknąć dostęp do rynku całemu gronu przedsiębiorstw z regionu nadbałtyckiego. Jak pokazuje praktyka, nie można zatem sprzedawać bezkarnie produktów na choćby francuski rynek, bo tamtejszy biznes potrafi być mściwy.
Długa lista zaniechań
Powinniśmy wreszcie nauczyć się wyciągać wnioski z doświadczeń lat minionych i robić wszystko, aby ponownie nie okazało się, że „nierentowny” biznes sprzedać należy za bezcen wyciągającym „pomocną dłoń” Niemcom, jak stało się w przypadku polskiego rynku cukrowniczego.
Wyczuleni powinniśmy być w sytuacji, w której grupy aktywistów z dwóch państw uznają silny polski biznes za nieetyczny, po czym – gdy już nad Wisłą prowadzenia tego biznesu zakazano – owe dwa państwa przejmują zagospodarowywany przez polskich przedsiębiorców rynek, stając się globalnymi liderami w produkcji – jak stało się w przypadku foie gras i sojuszu Francji i Węgier.
Do myślenia dać nam powinno też czasowe wprowadzenie zakazu uboju zwierząt na potrzeby wspólnot religijnych w Polsce, na którym skorzystał biznes z państw z nami sąsiadujących. Podobne przykłady można mnożyć – lista jest, niestety, szalenie długa.
Polskie bastiony
Środowisko przedsiębiorców robi swoje i regularnie buduje kolejne bastiony, z których profity czerpie finalnie także krajowa gospodarka. Wciąż jednak tym, czego potrzebują firmy jest zwiększone zaangażowanie państwa w ochronę ich działań. Gdy porównamy aktywność lobbingową prowadzoną w Brukseli przez kraje zachodniej części Europy czy państwa skandynawskie z zaangażowaniem przedstawicieli naszego kraju, okaże się, że wypadamy naprawdę słabo. To musi się zmienić. Tym bardziej, że – jeśli temat nałożenia obostrzeń na proces stiffeningu upadnie – należy spodziewać się kreatywnego poszukiwania innych furtek, które pozwolą zachodniemu biznesowi wygrać kolejną batalię z firmami spoza „klubu”.
Sam tylko „łososiowy biznes” odpowiada za 60 proc. eksportu produktów rybnych z Polski, który wart był w 2022 roku 2,8 mld euro, co stanowiło 6 proc. wartości ogółu eksportu artykułów rolno-spożywczych z kraju za rok ubiegły.
Przypadek rynku przetwórstwa łososia jest tylko jednym z wielu, które wymagają dziś interwencji. Relacje na linii biznes – administracja publiczna budowane w kraju muszą przekładać się na wymierną synergię poza jego granicami. Opłaci się to wszystkim.
