– Realizujemy projekt gastronomiczny niespotykany do tej pory na świecie, który roboczo nazywamy Astronauts Food’s lub Pure & Fast – o wyjątkowym gastronomicznym wyzwaniu w Kalifornii opowiada nam Aureliusz Wilk-Herczakowski.

Rozmawialiśmy latem 2020 r. w Polsce, teraz jesteś w USA. Co skłoniło cię do wyjazdu? Zatęskniłeś za amerykańskim luzem?

No właśnie, nie minął jeszcze rok, jak rozmawialiśmy między innymi o moim planie redukcji wagi. Wówczas byłem w trakcie tego procesu. Dzisiaj z pełną odpowiedzialnością mogę powiedzieć że zdołałem wypełnić podjęte wyzwanie i od kwietnia do grudnia zrzuciłem 40 kg. Jak dotąd bezpowrotnie. Utrzymuję się teraz w przedziale 98–102 kg, w zależności od okoliczności.
Co do mojego przyjazdu do USA, to przyjechałem tu na zaproszenie jeszcze nieformalnej kooperatywy, w skład której wchodzą wybitni prawnicy, farmerzy, restauratorzy wyspecjalizowani w take a way i delivery. Przepraszam za te amerykanizmy, ale chodzi generalnie o posiłki na wynos odbierane samodzielnie lub dostarczane za pomocą kuriera. Zostałem poproszony o skonsultowanie, dobrania technologii i stworzenia oferty dla projektu wprowadzenia sterylnych świeżych posiłków przygotowywanych z lokalnych składników, oczywiście mając na uwadze aktualną sytuację z COVID-19 i w perspektywie czasy po pandemii, do których trzeba się przygotować. Projekt jest realizowany w Kalifornii.

Podobno to wyjątkowo patriotyczny stan, jeśli chodzi o gospodarkę?

Zgadza się. Nie wiem, czy nasi czytelnicy wiedzą, ale tam spożywcze marki kalifornijskie, mimo że droższe, są na rynku zdecydowanymi faworytami. Działamy od października i technologia została już wybrana, procesy dopracowane, a realizacja w tej chwili jest już w fazie analiz prawnych i uzyskiwania niezbędnych zgód i finansowania, co w Kalifornii jest szczególnie mozolne zwłaszcza teraz, gdy wciąż mamy tzw. pandemię COVID-19. Kontynuując, realizujemy projekt gastronomiczny niespotykany do tej pory na świecie, który roboczo nazywamy Astronauts Food’s lub Pure & Fast, aby oddać w nazwie ideę.

Co różni wasz projekt od tradycyjnego fast foodu?

To, że jest przygotowywany w specjalnym próżniowym procesie, podobnie jak posiłki dla astronautów, z zachowaniem pełnej sterylności i bez utraty świeżości i wartości odżywczych. Kolejną cechą, która nas wyróżnia, to prędkość ich wydawania. Dania wydawane są klientom szybciej niż najszybszy fast food na świecie. Nasza oferta zawiera: potrawy mięsne, wegetariańskie, wegańskie, a także niespotykane napoje, naprawdę jest się czym pochwalić. A co najważniejsze, mimo że produkt ma etykietę „made in California”, to we wszystkich tych daniach bije polskie serce. Tu dodam, że moje, choć oczywiście nie dosłownie (śmiech).
Nasz projekt jest profesjonalną odpowiedzią na zmiany w żywieniu, jakie wymusiła epidemia. Gastronomia w USA, podobnie jak w Polsce, negatywnie odczuła lockdowny, wiele firm zbankrutowało, ale to jest Ameryka i tu biznesmeni nie jęczą, tylko mimo ograniczeń działają z optymizmem. Tu nikt się nie poddaje. Wszyscy wciąż są wyluzowani. Jeśli więc chodzi o ten amerykański luz, o który na początku pytałeś, to rzeczywiście trochę się za nim zatęskniłem. Bardzo mnie on cieszy i motywuje. A tak na marginesie, myślę, że przydałoby się trochę więcej tego optymizmu polskim biznesmenom i w ogóle nam Polakom, zarówno w tym chorym czasie, jak i już po nim.

W Ameryce nie jesteś pierwszy raz, kiedyś praktykowałeś w fabryce IBM. Jak od tego czasu zmieniły się Stany pod względem technologicznym, gospodarczym i mentalnym?

Oj, to arcydawne czasy. Lata 90., kiedy cudem dostaliśmy się na wymianę studencką z kilkunastoma szczęściarzami z Polski do IBM w Boca Raton na Florydzie, gdzie jako studenci praktykanci mogliśmy zarobić parę dolarów. To było coś… Co jednak jest najważniejsze w tej zamierzchłej historii? Otóż to, że zyskałem wówczas odwagę podróżowania, życia w innych kulturach i poznawania ludzi. Moja dzisiejsza obecność w USA  jest konsekwencją w taki sposób zawartej wiele lat temu przyjaźni. W tym przypadku mój serdeczny przyjaciel, amerykański prawnik gospodarczy obsługujący klientów biznesowych, słysząc o potrzebach zgłaszanych przez klientów, zestawił je z moim expertise i w ten sposób zbudował fundament tego projektu i go fachowo nadzoruje. Tak to właśnie powinno działać. Zresztą w Ameryce wszystko ma być proste, jasne i oczywiste. Jeśli do czegoś jesteś zapraszany, to znaczy, że oni, Amerykanie, są przekonani o twoich kompetencjach w potrzebnej dziedzinie i tylko w tej dziedzinie masz się wykazywać. W Polsce, jak pewnie wiesz, jak zaczynasz coś robić, to najlepiej musisz się znać na wszystkim, żeby wszystko kontrolować bo inaczej nie da rady, bo cię okradną albo zaniedbają. To w sumie destruktywne, ale mamy taką wrodzoną nieufność. To powoduje, że podejmujemy się i robimy rzeczy, na których się nie znamy, co w efekcie prowadzi do porażek. Amerykanie tego nie mają. Dla nich ważna jest specjalizacja, a jej zaawansowanie określa się mianem eksperckości.
Pytasz o zmiany technologiczne w USA, to powiem, że w branży gastronomicznej postęp jest wyraźny, ale on chyba wynika ze światowego postępu w tej dziedzinie. W każdym razie Amerykanie w zastosowaniach komercyjnych, takich jak np. kuchnie restauracyjne, są bardzo innowacyjni i tej nowej technologii wszędzie jest dużo. Ale zawsze pod jednym warunkiem, że jest ona praktyczna. Co to oznacza? Jeśli szef kuchni nie wie, co to jest programowalny piec konwekcyjno-parowy lub piec radiacyjny, to będzie piekł w klasycznym piekarniku, bo tak jest dobrze. Często przypominają tu powiedzenie, że lepsze jest wrogiem dobrego.
Młodsi szefowie mają kuchnie naszpikowane elektroniką. Ale jeśli chodzi o gospodarstwa domowe, a ściśle kuchnie domowe, to postęp jest raczej estetyczny niż technologiczny. Wszystko wygląda nowocześnie, czasem nawet kosmicznie, ale np. grzanie nadal jest oporowe, a nie indukcyjne.

Naszych czytelników w szczególnie interesują sprawy gospodarcze. Co, jako biznesmen, możesz powiedzieć o gospodarce USA, wpływie pandemii, ale i wyborów na gospodarkę amerykańską?

Myślę że jak wszędzie, tak i w gospodarce amerykańskiej jest daleko posunięte COVID-owe spustoszenie. Tu w Kalifornii może go tak nie widać, bo non stop świeci słońce, po ulicach chodzą uśmiechnięci ludzie, ale problem jest wyczuwalny. Wrócę do mojej branży Miałem teraz możliwość podróżowania po USA i zobaczenia, co i jak wygląda w poszczególnych stanach. Wygląda to nieciekawie. Nie nazwałbym tego dramatem, bo to jest wciąż Ameryka i uśmiech na twarzy i pierś do przodu (nawiasem mówiąc, za to się Amerykanów kocha i tego się trzeba od nich uczyć). Niemniej myślę, że takim symbolem COVID-owej trwogi gospodarki USA są pozamykane ikony amerykańskiej rozrywki kojarzone  na całym świecie: Disney Parki, Legolandy, kina, teatry. A dla mnie najbardziej dramatyczny i symboliczny był widok zabitego deskami najlepszego na świecie Hard Rock Caffe na TIME SQUERE w Nowym Yorku.

Tu w Kalifornii dramat gastro ma inny wymiar. Mimo że lokale są zamknięte wewnątrz, to jest zgoda władz stanowych na patio, czyli ogródki zewnętrzne. A jest to stan, w którym lato trwa praktycznie cały rok, więc gastronomia dałaby radę. Problem polega na tym, że nie ma dla kogo działać, bo nie ma turystów. To samo dotyczy hoteli, a w Kalifornii segment turystyczny jest mocno rozwinięty i stanowi spory dochód dla bardzo drogiego stanu. Więc braki z turystyki natychmiast przekładają się na inne gałęzie gospodarki – mniej kupuje się samochodów, mniej kupuje się sprzętu AGD itd.

 

Niedawno na portalu fpg24 była rozmowa o książce Belloca „Państwo niewolnicze”, która wydaje się być nadal aktualna. Twoim zdaniem, który sytem gospodarki kapitalistycznej jest najbardziej przyjazny człowiekowi: amerykański, niemiecki, francuski? Który jest najmniej niewolniczy?

Myślę, że analizowanie współczesnych systemów i sytuacji gospodarczych w kontekście dzieł historycznych nie ma sensu. Patrząc na obecną sytuację COVID-ową, nie widzę krwiożerczego kapitalizmu w krajach uznawanych za kapitalistyczne. Wręcz przeciwnie, widzę, jak kurczą się w nich majątki kapitalistów. To chyba też dotyczy polskich milionerów. Padam przykład. Mój dobry znajomy, bogaty polski restaurator, ma kilka lokali w centrach dużych miast i nagle nastał COVID-19. Restauracje zostały zamknięte i ten „zły” kapitalista już parę miesięcy płaci swoim ludziom pensje, robi tzw. wynosy, które zaledwie pokrywają opłaty za prąd i psują renomę restauracji, bo tak to już z daniami restauracyjnymi w kartonie jest, że tracą one wszelki walor. Czyli te „zły” kapitalista traci. Z czyich pieniędzy on dokłada? Otóż ten „zły” kapitalista dokłada ze swoich, które jak się mu skończyły, uzupełnił zapomogą od państwa, która też się już skończyła. To co zrobił? Wziął kredyt pod zastaw nieruchomości, w której mieszka i płaci dalej. Nie wie, jak będzie, ale płaci. To jaki to jest kapitalista według Belloca?
Mieszkam w Anaheim jakiś 2 km od Disney World. Ten park rozrywki to prywatne kapitalistyczne przedsiębiorstwo z karuzelami, restauracjami, sklepami i hotelami. Pracuje w nim ponad 10 tys. ludzi. Park jest zamknięty od maja ubiegłego roku, a wszyscy pracownicy regularnie dostają wypłaty. Średnio człowiek pracujący w tym parku zarabia 3 tys. dol. plus obciążenia dla pracodawcy, co daje łącznie 4,3 tys. dol. miesięcznie za jednego pracownika. Jaki to kapitalista, który wywala przez 8 miesięcy 43 mln dol. co miesiąc? Dodam, że na Florydzie w Orlando jest chyba sześć takich parków. Pomnożyć, żeby skala była wyraźna? To oczywiście apropos zdezaktualizowania twórczości pana Belloca i ku przestrodze wszelkim próbom workowania wszystkich przedsiębiorców.

Mamy czas Wielkiego Postu, patrząc na USA z europejskiej perspektywy, niewiele pomyli się chyba ten, kto powie, że Stany Zjednoczone są mocno zantagonizowane. To samo zresztą dzieje się w Europie i w Polsce. Zwracam się teraz do ciebie jako do teologa: jak zmniejszyć te antagonizmy i nienawiść?

Opowiem pewne zdarzenie, które tu przeżyłem. Przed wyborami odbywała się tutaj manifestacja poparcia Donalda Trumpa. Kolorowo, flagi, trąbki, bębny. Południowa Kalifornia jest mocno republikańska. A ja przyglądając się tej manifestacji, ze zdziwieniem zauważyłem, że biorą w niej udział w znacznej części Meksykanie. Jako obserwator zewnętrzny myślę sobie, jak to jest, że przecież republikański Trump nie znosi emigrantów z Meksyku, a oni tu krzyczą „Trump jest najlepszy”. Podszedłem do jednego z tych Meksykanów i zapytałem, jak to jest. Okazało się, że jego rodzina mieszka na tym terenie od 400 lat. Można powiedzieć, że odkryłem Kalifornię jak Kolumb Amerykę. Dowiedziałem się, że do połowy XIX wieku Kalifornia była Meksykiem i że to biali są emigrantami, a ci Meksykanie to prawdziwi Amerykanie.

Tak więc podziały, które widzimy, zwłaszcza w przekazie dziennikarskim, są podziałami w głowach dziennikarzy lub ich kierowników, a później są już w naszych głowach. Gdym był jakimś reporterem z telewizji i nie dociekałbym, o co chodzi, mógłbym powiedzieć w relacji, że Donald Trump jest już taki fajny, że nawet nielegalni emigranci z Meksyku chcą go na prezydenta.
Przede wszystkim trzeba przewietrzyć swój mózg i wtedy 90 proc. podziałów zniknie. Pod tym pojęciem rozumiem dopuszczenie to własnej świadomości innego światopoglądu i uszanowanie wiernego mu człowieka. Ameryka jak dotąd sobie z tym radzi. W większości stanów te antagonizmy są raczej na pokaz niż naprawdę.
Jako teolog zmam idealne rozwiązanie, aby w przyszłości unikać antagonizmów, niestety to nie będzie moja metoda ale Autor jest zacny, więc przypomnę: „Jeśli kto chce iść za Mną…” (z Ewangelii św. Łukasza).
Tu proponuję skoncentrować uwagę na słowie „chce”. Czyli Bóg dopuszcza wolną wolę człowieka, szanuje ją, nie zmusza go, nie nakazuje, nawet nie mówi, że tak byłoby fajniej. Mówi: jeśli kto chce!  Zrozumienie tych słów jest wystarczające do unikania podziałów. Tu także wyjaśniam, bo słyszę już zarzut, że wyjąłem wyrazy z kontekstu, otóż nie, bo dalsza część tej perykopy skierowana jest do tych, którzy chcą.
I byłoby miło, gdyby wszyscy chcieli. Pewnie kiedyś tak będzie, ale póki co trzeba ludzi przekonywać uczciwie i żarliwie, ale „żeby zapalać do czegoś innych, samemu trzeba płonąć”. A z tym jest słabo.

Jest coś, co zaszczepiłbyś na polski grunt? Mam na myśli nowinki techniczne, udogodnienia codziennego życia.

Wspaniałe samochody elektryczne. Są genialne: ciche, szybkie, zwinne, wspaniałe. Mam tu okazję jeździć czasem takim Teslą lub BMW. To zupełnie inna poziom doznań dla kierowcy i wielka ulga dla środowiska. Mówię to jako miłośnik spalinowych klasyków z lat 50. i 60., palących 100 litrów na 100 km. Niestety, Kalifornia ze względu na swoje nieposkromione apetyty podatkowe traci właśnie fabryki pana Muska, który przenosi produkcję Tesli do Teksasu.

Twoją miłością jest gotowanie. Podkreślasz, że kuchnia to jedna z dziedzin sztuk, sam jesteś kreatorem, poszukiwaczem smaków. Czy kuchnia amerykańska zainspirowała cię do stworzenia nowych smaków?

Nazwa „kreator smaków” jest ostatnio modna, ale pozbawione sensu. Jak cała reszta z tą modą związana. Nie można być kreatorem smaków, bo smaki to: słony, słodki, kwaśny, gorzki… Natomiast faktem jest, że kuchnia amerykańska ma swój specyficzny klimat, ale on też ulega pewnym zmianom w zależności od konkretnego stanu. W Kalifornii szczególnie ważne jest, aby potrawa była ostra, to oczywiście związane jest z tradycją „burito”. Tu wyjaśnię, że ostrość papryczkowa, bo o niej mowa, nie jest smakiem. Ta ostrość potrawy mniej lub bardziej upośledza odczucie smaku, działając na receptory ciepła – po prostu parzy usta i organizm od środka. Tak więc w tym papryczkowym klimacie przyszło nam stworzyć menu dla naszego projektu. Tworząc naszą propozycję dań, chcieliśmy jednak zachować ostrożność w użyciu chili i pojawia się ono tyko w dwóch propozycjach sosu i jednej potrawie, natomiast efekt pikantności uzyskaliśmy przy pomocy pieprzu. To zupełnie inna substancja, choć efekt podobny. Grupa testerów potwierdziła, że nasza propozycja jest jak najbardziej trafiona, niemniej nasza technologia produkcji pozawala na dowolne zmiany, więc jak coś nie będzie szło, to zmienimy. Nasza propozycja to zupełnie nieznane tu dania, zarówno pod względem tekstury, jak i smaku, no i przede wszystkim pod względem szybkości serwisu. Po kilku dosyć dużych testach jesteśmy przekonani, że te smaki się tu przyjmą. Projekt Pure & Fast jest dobry i być może uda się kogoś zainteresować nim w Polsce. W razie czego jesteśmy gotowi do działania.