Wspólne kuchnie to elastyczny, skalowalny i niedrogi sposób na wynajem powierzchni, gdy baru czy małej restauracji – szczególnie w czasach ograniczeń pandemicznych – nie stać na utrzymywanie własnej kuchni. Nie tylko Amerykanie pokazują, jak można się bronić przed kosztami ograniczania biznesu HoReCa, gdy nadchodzi nowa „fala” zakażeń COVID-19, a państwa reagują często niewspółmiernymi do tego restrykcjami.

wspólne kuchnie w branży gastronomicznej - grafika wpisu
fot. rene-asmussen/Pexels

Kalifornijski zakład w Pasadenie, należący do firmy Kitchen United, grupuje pod swoim dachem aż sześć bardzo różnych marek restauracyjnych, a wkrótce będzie ich więcej. Każda restauracja dzieli większą salę z inną marką, ale ma też do dyspozycji niewielką, własną przestrzeń w oddzielnych pomieszczeniach, wyposażoną w zlewy, lodówki itp… Każda linia produkcji jedzenia jest w USA licencjonowana i utrzymywana oddzielnie, poddając się standardom oceny ze strony surowych kontrolerów departamentu zdrowia itp. Jest to model biznesowy, opisywany jako idealny nie tylko dla firm cateringowych, konceptów pop-up i start-upów, ale także dla znanych już marek, które chcą się dalej rozwijać realizując dostawy na nowe tereny.

Jak to działa w USA?

Kitchen United (KU), organizator wspólnej kuchni, posiada własny personel, w tym pomocników kucharzy, sprzątaczy itp., a także zapewnia całe standardowe wyposażenie. Poszczególne marki restauracyjne, cateringowe czy bistro odpowiadają jednak już same za każdy dodatkowo wstawiony, specjalistyczny sprzęt. Dzięki zaawansowanemu, zintegrowanemu systemowi informatycznemu, który konsoliduje wszystkie zamówienia w jednym punkcie, zarówno w obiekcie, jak i za pośrednictwem infolinii restauracyjnych, zamówienie z takiej wspólnej kuchni jest realizowane w czasie do piętnastu minut.

W zakładzie w Pasadenie znajduje się także mały sklep detaliczny, do którego klienci przychodzą po odbiór zamówionego przez internet lub telefon towaru. Mogą też tam złożyć zamówienie w zautomatyzowanym kiosku.

Wspólną kuchnię można prowadzić przy pomocy zaledwie kilku pracowników. To pozwala znacząco obniżyć koszty pracy, obsługując około 100 zamówień dziennie. W razie większych obrotów można zatrudnić dodatkowe osoby.
Chcąc stać się jedną z marek KU, trzeba mieć swój koncept gastronomiczny. Jeżeli zostanie on przez firmę KU zaaprobowany, restauracja rejestruje się jako członek KU i może już zacząć korzystać z jego usług.

Także w Indiach

Pomysł wspólnych kuchni nie jest zastrzeżony tylko dla Amerykanów. Podjęto go też np. w Indiach, gdzie znani szefowie kuchni i przedsiębiorcy-restauratorzy coraz częściej wynajmują w pełni wyposażone lub „inkubowane” kuchnie, aby uniknąć wysokich kosztów zakupu własnych urządzeń do gotowania. We w pełni wyposażonych kuchniach komercyjnych mogą wynająć wszystko, czego tylko potrzebują – od patelni i garnków po piekarniki, lodówki, zamrażarki i inne urządzenia.
– Z takich obiektów korzystają też niezależni kucharze i osoby, które robią sporadyczne imprezy. Ma to ogromny sens komercyjny, ponieważ koszty infrastruktury są wysokie w miastach takich jak Bombaj – powiedział dziennikowi „The Economic Times” restaurator Marut Sikka, który korzystał ze wspólnych kuchni komercyjnych, gdy zaczął obsługiwać klientów spoza New Delhi.

W perspektywie kolejnej fali duszenia firm lockdownami i ograniczania liczby klientów mogących korzystać z placówek gastronomicznych (a więc i ich obrotów) pomysł wspólnych kuchni wydaje się być atrakcyjny do wprowadzenia także w Polsce.