Jaka powinna być zrównoważona dieta naszych czasów?
Nie zgodziłbym się z tezą, że dawniej ludzie jadali tłusto. Być może chodzi o tzw. kuchnię dworską, ale to w porównaniu z chłopami i ubogim mieszczaństwem była garstka ludzi. Zresztą jeśli już o szlachcie szeroko pojętej mowa, to żywili się oni wyjątkowo niezdrowo. Te wielokrotnie nadziewane zwierzęta, dzik nadziany baranem, a baran nadziany bażantami i to wszystko oblane miodem i obsypane pieprzem palone nad ogniem. Z dzisiejszego punktu widzenia to dramat zdrowotny i smakowy. Myślę, że większość ludzi dzisiaj nie tknęłaby tych dań, zresztą można ich spróbować na zamku w Malborku, gdzie mój kolega Bogdan Gałązka rekonstruuje te dania na najwyższym poziomie.
Teraz powiem chyba coś niepopularnego, ale myślę, że trzeba to powiedzieć – u podstaw upodobań smakowych Polaków leży kuchnia chłopska. Wiem, że pewnie każdy by wolał być potomkiem hrabiego lub bogatego mieszczanina, niemniej jednak w większości jesteśmy potomkami chłopów. Kolejnym czynnikiem mającym wpływ na nasze smaki to kuchnie zaborców. Tak więc w tym kontekście poza wspomnianą malborską restauracją Bogdana Gałązki trudno znaleźć w polskich restauracjach dania stricte kuchni polskiej.
Co do powodów otyłości, to myślę że podstawowymi są bieda, łatwość dostępu do taniego, czytaj złego, jedzenia, brak rozeznania, pseudo wiedza żywieniowa rozpowszechniana przez media oraz podatność na reklamy. Ale szczególnie groźnym i niestety powszechnym czynnikiem zatruwania się żywnością jest nasza mentalność „ludzi z kryjówek”. To model Polaka, uwłaszczonego potomka chłopa pańszczyźnianego, który wszędzie węszy zasadzkę, jest nieufny, ciągle głupio czujny, żyje w przeświadczeniu własnej wszechwiedzy, a tak naprawdę nie przeczytał w życiu żadnej książki i nigdzie nie był. To smutny obraz, ale czasami diagnoza bywa bolesna, niemniej smutniejsze jest to, że mimo iż wiadomo to już 50 lat, nadal niewielu mieszkańców naszego kraju zdaje sobie sprawę z tego, że faktycznie są ludźmi „z kryjówek” i nic z tym nie robią, a wręcz zaczynają się z tym obnosić, chorując na wszelkie choroby tzw. cywilizacyjne. To naprawdę biedni ludzie, bardzo im współczuję.
Na szczęście dla Polski jest już w Polsce świadoma, wciąż jeszcze niestety mniejszość, która ceni sobie zdrowy styl życia. Są to przeważnie młodzi ludzie, dobrze wykształceni, którzy objeździli lub objeżdżą świat i wiedzą, że można żyć zdrowo.

Idąc dalej tym tropem, czy można ustawić dietę pod pracownika umysłowego lub też dla pracownika fizycznego na budowie?
Naturalnie że tak. Powiem więcej, dietę ustawia się nie tylko pod względem zajęcia, ale także pod względem właściwości prozdrowotnych. Przy samo komponowaniu diet często popełnianym błędem są uproszczenia, czyli praca fizyczna to dużo i tłusto; praca umysłowa to trawa i orzechy. To są bzdury. Podstawą właściwego planu żywienia dla osoby dorosłej jest dokładny wywiad z tą osobą, w ramach którego powinny zostać ujawnione wszelkie dolegliwości zdrowotne, sposób życia, rytuały (palenie, picie kawy, alkoholu etc.). Bez tej wiedzy nie da się dobrać nawet napojów, a co dopiero restrykcji żywieniowej. Ale wracając do pytania, to właśnie tym zajmuję się od kilku lat, opracowując np. plany żywieniowe dla lekkoatletów w Grecji.

Ludzie kreatywni: pracownicy reklamy, pisarze, menadżerowie z pewnością będą zainteresowani dietą, która wspomoże ich IQ.
Hmm… Chodzi ci o iloraz inteligencji? Tyle jest tych rodzajów inteligencji, że ciężko się zorientować… Wiem, że jak ktoś chce kogoś obrazić, to mówi o nim, że ma inteligencję werbalną lub wrodzoną. Wiesz, to na zasadzie heglowskiej antytezy – jak ma wrodzoną, to nie ma innej, czyli i tak głupek. Oczywiście żartując. Ale pytanie to postawiłbym inaczej: czy można dietą rozumianą jako styl życia zwiększyć czyjąś kreatywność lub wydolność? Oczywiście, że tak! Profesjonalna dieta polega na odjęciu z życia osoby czynników destrukcyjnych, i wzmacnianiu odporności oraz wydolności.
Opracowanie takiej diety jest żmudne, poprzedzone musi być, tak jak mówiłem, poprzednio wywiadem, konsultacjami z lekarzami, z trenerami fitness i behawiorystami. Ale efekt takich diet przeważnie bywa zdumiewająco dobry. Z czysto prywatnego punktu widzenia uwielbiam przebywać z takimi osobami – mało kto zdaje sobie sprawę, jak pozytywnie energetyczne są to osoby już po 2-3 miesiącach tak dobranej diety. Tego się nie da opowiedzieć, jak pięknieją kobiety i jak męscy stają się faceci. Chętnie podałbym przykłady, ale nie wiem, czy te osoby sobie tego życzą.

Mamy obecnie czasy, które niestety sprzyjają depresji, są osoby, które farmakologicznie podnoszą sobie poziom serotoniny w organizmie. Jakie produkty spożywcze mogą wspomóc serotoninę w człowieku?
W takich przypadkach trzeba dopasować całą dietę. Przede wszystkim trzeba wyeliminować z diety substancje działające depresyjnie, takie np. jak alkohol, narkotyki, azotany, azotyny. Dodatek bogatych w tryptofan składników niestety nic nie da. To jest mniej więcej tak, jakbyś mnie zapytał, czy osoba zanurzona po czubek głowy w basenie może sobie jakoś wysuszyć włosy? A ja bym zaproponował podanie jej suszarki. Niby wszystko się zgadza, ale najpierw trzeba wyjść z wody.

Nawiązując do wyjścia z wody, rozumiem, że dieta przynosi najlepsze efekty w połączeniu z ruchem? Jest rzeczą powszechnie wiadomą, że ruch „przydaje” organizmowi serotoniny. Czy kuchnia także może dodać nam serotoniny?
Oczywiście że tak. Ja bym powiedział nawet, że bez kuchni to ruch nie będzie nic dawał. Serotonina – popularnie zwana hormonem szczęścia, syntezowana jest w naszym organizmie z tryptofanu. Ten zaś związek pochodzi z żywności, Tu, żeby nie silić się na jakieś porady niemedyczne, mogę powiedzieć, że szczególnie dużo mają go pestki z dyni, mozzarella, tuńczyk, kawior, jaja.

Czy Twój fach, a ściślej mówiąc jeden z fachów, czyli kuchnię traktujesz jako pracę?
Oczywiście, w każdej pracy, czy dawniej jako inżynier, czy teraz jako kucharz – podstawowa zasada moralna jest dla mnie bazowa, poza tym ja w ogóle uważam że zło substancjalne nie istnieje – zło jest konkretnie brakiem dobra. Po prostu jeśli przestajesz działać dobro, powstaje zło. To myśl Aureliusza … Niestety, nie moja, tylko św. Aureliusza Augustyna, doktora Kościoła, który mnie osobiście bardzo przekonuje. Zrobiło się teologicznie…
Praca kucharza jest niezwykle spektakularna w obszarze czynienia dobra, bo nie tylko czynisz oczywiste dobro, kogoś karmiąc, ale także przygotowujesz dobre, czyli smaczne dania, a jak jesteś bardzo dobrym kucharzem, to przygotowujesz bardzo dobre dania. Poza tym profesja kucharza to bardzo odpowiedzialne zadanie, wymagające dużej wiedzy i jeszcze większego doświadczenia. Na co zwrócił już uwagę Hipokrates, mówiąc „niech pożywienie będzie twoim lekarstwem, a lekarstwo pożywieniem”. Zestawiając to z równie słynną maksymą Paracelsusa „dawka czyni truciznę” , wiesz, że głupot w kuchni robić nie wolno. Tak więc kucharz odpowiada za dobór produktu i proces przygotowania i podlega dwustopniowej weryfikacji. Pierwszy stopień, to gdy gościowi smakuje, a drugi stopień, gdy gość po zjedzeniu pozostaje lub staje się zdrowy. Stąd też moje zamiłowanie do dań funkcjonalnych, czyli takich, których celem – poza odżywieniem – jest poprawienie stanu zdrowia. Czyli masz wysokie tętno czy nadciśnienie, dostaniesz danie bogate w żelazo z ograniczoną solą bez utraty walorów smakowych. Miewasz stany depresyjne, smutek, na twoim talerzu pojawią się składniki bogate w magnez i witaminę B1 i B12. Jeżeli masz nadwagę twój posiłek będzie maił zredukowana wartość kaloryczną i dodatkowo wzbogacony będzie nośnikami salicyny, forskoliny, itd. Każdy dobrze wykształcony kucharz samodzielny po zachodniej szkole posiada zaliczony 5-semestrowy kurs dietetyki. W Polsce różnie z tym bywa, niemniej mistrzowie kucharscy maja już tę wiedzę. Tyle że jest ich niewielu.

Przez moment zrobiło się teologicznie nie bez powodu. Z wykształcenie jesteś przecież też teologiem. Czym jest praca w ujęciu teologicznym?
Myślę, że praca to dosyć ogólna wartość i błędem jest klasyfikować pracę przez pryzmat jakiegokolwiek punktu widzenia: teologicznego, murarskiego, medycznego itd. Praca to tworzenie, polepszanie, dobro, dzieło… A dzieło to coś prawdziwego, a w zasadzie prawda, która musi istnieć obiektywnie i trwale. Zauważasz tu pewną silną korelacje dzieło-dobro-prawda? To zasadnicze cechy pracy. Idąc jednak dalej, jeśli zgadzamy się, że praca to dzieło, to musi być tego dzieła bezpośredni sprawca – autor. Dzieło w sposób jednoznaczny określa, definiuje autora. Jeśli autorem jest człowiek, to praca jest definicją człowieka. Jeśli ktoś stworzy lub ulepszy coś, co służy jednemu człowiekowi, a innym nie czyni krzywdy, to jest to praca. I tu warto chwilę się zastanowić nad człowiekiem – autorem, który nie pojawia się ex nihilo (z niczego). Bo chyba zgodzisz się, że można powiedzieć, że sam autor jest dziełem rodziców?
Pomijając aspekt biologicznego poczęcia, to właśnie rodzice lub opiekunowie kształtują w człowieku od dziecka właściwą sobie wrażliwość, uczą tego, co sami wiedzą, co sami potrafią, lecz główne ich zadanie polega na zrodzeniu w młodym człowieku niepokoju poznawczego – ciekawości, której zaspokajanie pozwoli mu przeżyć życie twórczo. Niestety, nie zawsze się to udaje. Można by tu rozważyć, dlaczego tak się dzieje, ale to już wyjaśnili Max Scheler i chyba Maslow, tworząc swoje drabiny wartości i potrzeb. Ale to nieco inne pytanie. Zatem wychowanie młodego człowieka, późniejszego autora, to także praca i chyba najbardziej odpowiedzialna. Jestem przekonany, że fundamentem kształcenia młodego człowieka jest podstawowa zasada moralna: „Dobro czyń…”. Tylko przy zachowaniu tej zasady efektem pracy będzie dobro wyświadczane bezpośrednio człowiekowi w wyniku tej pracy, np: artysta wzrusza odbiorcę, zachwyca go, czasem oburza, skłaniając do refleksji; murarz buduje dom, schronienie dla człowieka; lekarz leczy człowieka; nauczyciel przekazuje mu wiedzę i umiejętności; rolnik uprawia dla drugiego człowieka zboże itd. Przykłady pracy można mnożyć.
Niestety, w dzisiejszym świecie można także mnożyć zajęcia „pseudopracy”, które ze względu na swój niemoralny charakter pracą nie mogą być nazwane. Są to przede wszystkim wszelkie zajęcia służące jakimś systemom, ideologiom etc. W tego typu zajęciach ludzie zostają zredukowani do funkcji, jaką pełnią – funkcjonariusze, a zajęcie które wykonują w zamian za pieniądze, bywa nazywane służbą lub aparatem. To przyciąga szczególnie ludzi słabych, cwaniaków, karierowiczów, ale niestety też z przyczyn ekonomicznych także i ludzi uczciwych. Na to zjawisko spoglądam z ogromnym przerażeniem, a na ludzi w to uwikłanych z dużym współczuciem. Wiem, że są wśród tego aparatu tacy, którzy zostali wychowani według moralnej zasady, przez co zmuszeni są do codziennego gaszenia bólu sumienia, aż w końcu przyzwyczajają się i oddalają się od człowieczeństwa.

Na zakończenie wróćmy jeszcze do kuchni. Mamy weekend. Wiele osób, które ostatnio prowadziło w dużej mierze siedzący tryb życia, w końcu wyjdzie ze swoich mieszkań „na wolność”. Większości z nas, mówię to patrząc siebie i znajomych, trochę przybyło kilogramów. Czy masz opracowany program (dietę) sprzyjający chudnięciu ?
Tak, to jest problem powszechny. Jak wiesz, sam nie należę do osób smukłych z wyboru. Sporo pracuje za granicą i np. w Grecji obowiązuje zasada: nie ufaj chudemu kucharzowi. Ale ostatnio wraz z prestiżowym miesięcznikiem „Manager Magazyn” podjąłem wyzwanie – chellenge minus 40 kg w 4 miesiące. Relacja z pierwszego miesiąca –10 kg ukaże się w aktualnym numerze „Managera”. Mój plan realizuje z dobrym skutkiem. Niebawem pojawi się tez specjalna grupa na FB „Skuteczne odchudzanie z AURELIUSZEM”, gdzie codziennie zamieszczam krótki filmik z dnia i moje menu, I co najważniejsze, czekam na wasze komentarze i pytania.
W ten weekend polecam spotkanie z takimi znajomymi, którzy nie tylko nie wysysają z Was energii, ale wam ja dają. Niech ten weekend będzie pożegnaniem z dotychczasowym stylem życia, ale zróbcie to z przytupem. Zróbcie to tak, żeby od poniedziałku nie było wam szkoda tego, z czym będziecie się rozstawać.

Rozmawiał Jarosław Mańka