Chociaż przedstawiciele branży przestrzegają przed zapaścią niedogrzanego po zdjęciu jedynie części tylko obostrzeń rynku i wtórują im ekonomiści, są pewne podstawy, by twierdzić, że placówki gastronomiczne poradzą sobie. Nie zmienia to faktu, że państwo może, a nawet powinno prowadzić racjonalną politykę fiskalną i nie dokładać gastronomii nowych ciężarów.

Po ogłoszeniu zamrożenia gospodarki powiało grozą: gastronomia straciła 75 proc. obrotów, a jej czas wydawał się policzony. Szczególnie tych barów, restauracji i innych placówek gastronomicznych, które zdalny dowóz towarów traktowały tylko jako dodatkową część swojego biznesu albo nie miały go wcale. Tak wysokie spadki obrotów pozwalały przypuszczać, że bardzo wiele lokali nie przetrwa lock-downu. Tym bardziej, że nie było wiadomo, jak długo epidemia potrwa.

Kiedy 18 maja br. kawiarnie, restauracje i inne punkty gastronomiczne otworzyły się na przyjęcie klientów, sprzedaż była niższa niż przed obostrzeniami średnio o 30 procent. Najwięcej ucierpiały oczywiście te placówki, które nie zorganizowany sprzedaży zdalnej, tam zanotowano aż 50-procentowy spadek.

Według najnowszego raportu Związku Przedsiębiorców i Pracodawców (ZPP) także lokale, które prowadziły sprzedaż na wynos i w dowozie (w systemie tzw. delivery), osiągały niewielkie obroty, na poziomie 5–10 proc. w porównaniu z analogicznym okresem poprzedniego roku. W raporcie czytamy także, że polska gastronomia to ponad 76 tys. lokali, które generują blisko 37 mld zł dla krajowego PKB. Rynek jest zdominowany przez małych i mikro przedsiębiorców. Duże biznesy można policzyć na palcach jednej ręki. Branża gastronomiczna, w zależności od pory roku, zatrudnia blisko milion osób, głównie młodych ludzi. Niekorzystnie odbiły się na niej zakaz handlu w niedzielę w galeriach, ostatni wzrost cen warzyw i owoców, podwyżka akcyzy za alkohol, ale i znacznie mniejszy ruch w lokalach, brak także turystów zagranicznych. A grozi jej przecież jeszcze wprowadzenie tzw. opłaty cukrowej, która jest niczym innym jak kolejnym podatkiem.

To wszystko prawda. Jednocześnie nie wolno zapominać, że branża uzyskała środki – częściowo bezzwrotne – z Tarczy Finansowej. Pieniądze są wykorzystywane na utrzymanie zatrudnienia. Dostała również dopłaty do pensji pracowników, które wsparły wypłaty za okres pandemii.

Przenieśmy się na chwilę na zachód Europy. Z szacunków Unicre, portugalskiej firmy obsługującą płatności bezgotówkowe, wynika, że pomimo usunięcia restrykcji dla gastronomii, obroty branży były o 60 proc. niższe wobec stanu z pierwszej połowy marca, czyli sprzed zamrożenia gospodarki. Właścicieli restauracji, barów, kawiarni oraz innych punktów gastronomicznych, administracyjnie zmuszono podczas lock-downu do sprzedaży zdalnej. Kto nie chciał tego robić, musiał zawiesić lub zamknąć działalność gospodarczą. Dopiero pomiędzy 3 a 17 maja rząd Portugalii pozwolił na obsługiwanie klientów w ogródkach restauracyjnych, przy zachowaniu dwumetrowego dystansu między konsumentami. Ale niemal co trzecia restauracja już nie wróciła na rynek. Ci, którzy przetrwali, otworzyli… o 65 proc. więcej placówek, niż przed zamrożeniem rynku. Wygląda, jakby COVID–19 popchnął branżę do konsolidacji, wymuszając jednocześnie zmianę dominującego modelu obsługi gości na zdalną.

W trzy tygodnie po ponownym odmrożeniu włoskiego rynku restauracyjnego okazało się, że obroty były o 50 proc. niższe niż przed pandemią – podała federacja gastronomiczna Fipe. W restauracjach przychody spadły o 54 proc., w barach – prawie o połowę. W ponad 30 proc. lokali gastronomicznych pożegnano się aż z połową pracowników. Powód? Brak turystów, zwłaszcza zagranicznych. Działalność otwartych po 4 maja restauracji i barów w Hiszpanii nie przełożyła się na wzrost ich obrotów. Przetrwało 62 proc. hiszpańskich placówek gastronomicznych, narzekając na mało klientów i niskie obroty, o połowę niższe od analogicznego okresu poprzedniego roku. Winną nie jest tym razem głównie absencja turystów. Wraz z rozluźnieniem restrykcji gastronomia przeniosła się na plaże lub w okolice kąpielisk, do których sami krajowcy przyzwyczaili się podczas lock-downu.

Koronawirusowe mrożenie rynku gastronomicznego potraktowało naszych zachodnich sąsiadów brutalniej. Po części można to oczywiście przypisywać faktowi, że Włochy, Portugalia, a szczególnie Hiszpania, żyją z turystyki bardziej, niż mająca dostęp do zimnego morza, mniejszej ilości walorów turystycznych i tylko części Tatr Polska, a udział w tych krajach turystyki w wytwarzaniu PKB jest wyraźnie wyższy. Może też ich osłonowe działania były mniej skuteczne od naszych „tarcz”? A może strach ludzi przed stołowaniem się poza domem jest jeszcze większy niż w Polsce?

To zrozumiałe, że polscy restauratorzy chcą się odbić po trzymiesięcznym zastoju. W niektórych lokalach, szczególnie sieciowych i w większych miastach, ceny wzrosły niewiele. Właściciele usprawiedliwiają podwyżki koniecznością zachowywania wciąż obowiązujących obostrzeń. Choćby zakupem dodatkowych środków sanitarnych, ale przede wszystkim ograniczeniami co do liczby gości, limitowanym i rzadszym rozstawieniem stolików. Przypomnijmy: odległość między blatami stolików (od ich brzegów) powinna wynosić min. 2 metry, a 1 metr w przypadku oddzielenia stolików przegrodami. Przy jednym stoliku może przebywać rodzina lub osoby pozostające we wspólnym gospodarstwie domowym. Jeśli jest inaczej, to przy stole może usiąść o 20 proc. mniej osób niż przy standardowym usadzeniu. Ogranicza to liczbę gości, których można przyjąć.

Obowiązujące przepisy z ostatniego „odmrożenia” rynku gastronomicznego z 3 czerwca dopuszczają organizację imprezy dla hotelowej restauracji do 150 osób. To i tak lepiej, niż było wcześniej – do 50 osób. Nie trzeba jednak dużej wyobraźni, by rozumieć, że przychody z organizacji dużego wesela, dużej gali, czy innego eventu na kilkaset osób są całkiem inne. Zdecydowanie wyższe.

Analizując dane Eurostatu za 2019 r., widać, że w polskich restauracjach ceny sięgnęły 75 proc. średniej europejskiej. To dużo. Szczególnie biorąc pod uwagę mniejszą wartość nabywczą średniej pensji Polaka. Nie wszyscy polscy restauratorzy są powściągliwi w ustalaniu cen. Pieniądze z „tarcz” zostały wzięte. Ale jeszcze nie zaczął się w pełni sezon, a znad polskiego morza i polskich gór dochodzą wieści o horrendalnych rachunkach potwierdzonych dowodami w postaci paragonów. Tak drogo jeszcze nie było! Cóż, niektóre lokale w taki właśnie sposób próbują wykorzystać „swoje pięć minut”, jakie przyniósł sezon wakacyjny. Na szczęście w taki sposób nie działa cała branża. Pozostaje wiele lokali, które nie mają komfortu tłumu turystów i dla których każda pomoc, każda ulga będzie na wagę złota. Przedstawiciele sektora gastronomicznego słusznie zwracają uwagę, by nie spoglądać na całą branżę przez pryzmat praktyk tylko tych przedsiębiorców, którzy wykorzystując sytuację, windują ceny do horrendalnych rozmiarów.

W liście otwartym do premiera ZPP zawarł apel o wprowadzenie jednolitej, 8-proc. stawki VAT na wszystkie usługi gastronomiczne. „Na razie recesja w Polsce jest stosunkowo płytka, dzięki postawie polskich przedsiębiorców i adekwatnemu rządowemu wsparciu, przede wszystkim w postaci Tarczy Płynnościowej PFR. Gospodarka na tle innych krajów OECD prezentuje się nieźle – niemniej w niektórych sektorach, najbardziej dotkniętych przez pandemię, sytuacja jest trudna (…) Polscy restauratorzy i kucharze konsekwentnie odbudowują, totalnie zniszczoną przez komunistów, polską gastronomię. Szkoda to stracić i cofnąć się dekadę wstecz. Potrzebna jest szybka pomoc” – argumentuje prezes ZPP Cezary Kaźmierczak.

Propozycja ZPP uporządkowałoby podatki i na pewno pomogła sektorowi gastronomicznemu. Bo pomimo odmrożenia restauracji, klienci omijają lokale. Faktem jest też, że od początku czerwca u naszych niemieckich sąsiadów obniżono podatek VAT (Mehrwertsteuer) z 7 do 5 proc., m.in. na jedzenie na wynos, do hoteli i restauracji. – Jeśli Niemcy mogły obniżyć stawkę VAT na alkohol z 19 do 16 proc., znaczy, że pozostałe państwa członkowskie mogą zrobić to samo – uważa sekretarz generalny The Brewers of Europe, Pierre-Olivier Bergeron w wywiadzie dla portalu informacyjnego EURACTIV.

Na razie jednak jest, jak jest. Restauratorzy mogliby pochylić się we własnym zakresie nad stosowanymi przez siebie marżami. Marża gastronomiczna dodawana jest do kosztu wytworzenia porcji potrawy czy jednostki wyrobu gastronomicznego, np. 1 kg szynki, do ceny zakupu towarów sprzedawanych w formie nieporcjowanej, np. butelki piwa lub porcjowanej (np. szklanki soku) czy do kosztu zestawu przygotowanego na imprezę. Marżą można operować. Nie jest to wielkość stała, tylko procentowo określana i zależy głównie od szerokości oferty gastronomicznej, jakości obsługi i lokalizacji lokalu gastronomicznego, czyli tzw. kryteriów miękkich. Generalnie im mniejsza konkurencja, tym można (ale nie trzeba) naliczać wyższą marżę. Według badań portalu branżowego POSbistro, ok. 20 proc. aktywnych przed pandemią polskich restauracji prawdopodobnie padło. Konkurencja osłabła. Jest więc pole do utrzymania marż na akceptowalnym dla klientów poziomie, bo marże wpływają przecież na cenę netto gastronomicznej usługi. Zbyt duże ceny odstraszają gości równie skutecznie, co koronawirus.

Nadchodzą dwa miesiące największego sezonu turystycznego. Również uczniowie i studenci żegnają naukę aż do września. Jeśli epidemia nie zyska wyraźnie na sile, można spodziewać się zdjęcia ostatnich obostrzeń. To zazwyczaj jest dobry okres dla branży gastronomicznej. Ten nie musi taki być, warto więc pochylić się nad postulatami tej branży.